במעבדת המחקר של דר’ מאיר שליסל, מומחה בכימיה של יין, מהמכללה האקדמית תל-חי, נערכים בימים אחה, מחקרים לפיתוח יין בעל תכונות בריאותיות גבוהות במיוחד, המכיל רמה גבוהה של נוגד חמצון פוטנטי הנקרא רזוורטרול הנחשב כ”מולקולת הזהב”. הרעיון המרכזי במחקר זה מתמקד בכך  שהרזוורטרול הוא חומר נוגד חמצון יעיל מאד כנגד מחלות לב, מאט התפתחות גידולים סרטניים, מונע דלקות ועוד. ייצור יין אשר יכיל רזוורטרול ברמה גבוהה הוא פרוייקט בעל חשיבות בריאותית וכלכלית.

היין נחשב למשקה בעל סגולות רפואיות רבות במשך מאות בשנים. בשנות ה-90 של המאה הקודמת נערך מחקר מקיף בו השוו את הרגלי התזונה ורמת התחלואה במחלות לב של הצרפתים לעומת האמריקאים שבפרסומו זכה לכינוי   “הפרדוקס הצרפתי”. נמצא כי השכיחות של מחלות לב בקרב הצרפתים, אשר שותים יין באופן יומיומי, נמוכה ב-40% מהאמריקאים למרות הרגלי התזונה של הצרפתים הכוללים דיאטה עשירה בשומנים מן החי. היין זכה להכרה כגורם מרכזי במניעת אירועי לב כלליים וטרשת עורקים. במחקרים נוספים נמצא שהסגולות הרפואיות של היין הן בזכות רמה גבוהה של תרכובות פנוליות שהוא מכיל. מבין המולקולות הפנוליות הרבות אשר נמצאות ביין התגלתה תרכובת שהיא בעלת הפעילות האנטיאוקסידנטית היעילה ביותר- רזוורטרול השייכת למשפחת הסטילבנים. משפחה זו של מולקולות היא בעלת היכולות הרפואיות המטיבות ביותר בתוך המגוון העשיר הקיים ביין האדום. חומרים אלו נוצרים בגפנים ובענבי היין ומשמשים כמנגנון הגנה של הגפן כנגד מגוון רחב של מזיקים, מחלות ועקות המתרחשות בכרם בשלבי הגידול השונים.  הגפן מייצרת את החומרים הללו בתגובה לעקות שונות כגון קרינת UV, הדבקה ע”י מזיקים ונזקי חמצון. הרעיון בבסיס המחקר היה שחשיפה של ענבי יין לפני ואחר הבציר לעקה חמצונית של אוזון תגרום לעלייה ברמת הסטיליבנים בכלל והרזוורטרול בפרט בענבים.

ניסויים ראשונים לאישוש הרעיון נערכו במעבדתו של דר’ מאיר שליסל ע”י רון שוייצר, סטודנט מצטיין בחוג למדעי המזון במכללה האקדמית תל-חי, במסגרת הקורס “פרויקט מחקר” שבו סטודנטים מבצעים עבודת חקר במעבדות חברי סגל המכללה. “בפרויקט המחקר נבחנה ההשפעה של חשיפת ענבים בתא אטום לגז אוזון מיד לאחר הבציר” מסביר ד”ר שליסל “גז האוזון מפעיל לחץ חמצוני על רקמות הענבים אשר מגיבות בייצור מוגבר של הסטילבנים בעלי היכולות הרפואיות המיטיבות. במחקר נמצאה עלייה של עד פי 6 ברמת הרזברטרול בענבים שנחשפו לאוזון לעומת ענבי ביקורת שלא עברו טיפול באוזון לאחר הבציר. בעקבות ההצלחה בתוצאות ראשוניות אלו הוגשה בקשה להצעת מחקר לפיתוח יין עשיר ברזברטרול וסטילבנים לקרן המדען הראשי במשרד החקלאות. הצעת מחקר זו זכתה בתקציב של 450 אלף ₪ אשר ישמשו למחקר שעיקרו הוא ייצור של יין בריאותי ייחודי שייוצר ברמת הגולן והגליל העליון”.

“בעקבות פרויקט המחקר שביצעתי במסגרת התואר הראשון שלי, החלטתי להמשיך לחקור ולהעמיק בנושא, במסגרת עבודה התזה לתואר שני בביוטכנולוגיה במכללה האקדמית תל-חי” מספר רון שוייצר, “המחקר נכנס זה עתה לשנתו השנייה ובעזרת שיתוף פעולה עם יקב הרי גליל, אחד היקבים המובילים בארץ, וחברת “בית אל”, חברה הנדסית מרמת הגולן המייצרת מחוללי אוזון, נבחנים השפעתם של מספר טיפולים אגרו-טכניים בכרם ולאחר הבציר על רמות הרזברטרול והסטליבנים בענבים המשמשים לייצור יין. הזנים המשמשים למחקר הם זני ענבים המשמשים לייצור יין אדום : מרלו, שיראז וקברנה סוביניון”.

ריכוז החומרים והשינוי ברמות חומרי המרפא בגפנים וביינות נבחנים במגוון מכשירים אנליטיים מתקדמים במעבדת המחקר במכללה האקדמית תל-חי שנרכשו לאחרונה בהשקעה של מיליון דולר תרומת קרן יק”א.

בהמשך המחקר יוכן יין מענבים שרמת הרזוורטרול והסטיליבנים בהם גבוהה ותבחן איכותו האורגנולפטית של יין זה. מטרת מחקר זה להמציא ולפתח שיטה אשר תאפשר לייצור יין בריאותי שישווק כמזון-על בארץ ובעולם.